La guía para reducir desperdicios en hostelería aumentando la rentabilidad

Contribuir positivamente al cuidado del medioambiente es responsabilidad de todos, y nuestro sector, la hostelería, puede ayudar en gran medida en ese cuidado simplemente con unos sencillos cambios en los procesos que listamos en esta guía de ‘como reducir los desperdicios en hostelería aumentando la rentabilidad’.

El sector HORECA genera de aproximadamente el 15% del desperdicio alimentario a nivel Europeo y una media de 500kg al año por restaurante en nuestro país. Estas cifras solo representan una pequeña porción del total, pero si cada hostelero aporta su granito de arena todos juntos podemos marcar una gran diferencia.

Es por esto que en Controliza hemos creado esta guía de practicas y consejos que cualquier negocio de hostelería puede aplicar para empezar a ser sostenible, y hacerlo de una forma rentable.

¿Por donde empiezo?

La Carta:

• La mejor forma de combatir el desperdicio alimentario es mediante una planificación inteligente y correcta de las cartas. Para ello recomendamos:
  • Incorporar un sistema de Business intelligence para controlar las ventas de cada plato o producto.
  • Disminuir el numero de platos en carta. Es importante eliminar los platos menos vendidos y que se compongan de alimentos que perezcan con rapidez.
  • Hacer diferentes recetas con un mismo producto.
  • Ofrecer menús y platos del día con los alimentos que su fecha de caducidad sea próxima.
  • Incorporar una carta digital que puedas manipular en función de lo que se necesite vender.

Compras y almacenamiento:

• El siguiente paso seria la optimización de los procesos de compras y almacenamiento. El control de las compras es un punto clave para reducir desperdicios aumentando tu rentabilidad ¿Cómo?
  • Introduciendo un sistema de compras automatizado y conectado con el sistema de ventas, que ahorre tiempo y elimine errores de la cadena de compras y que ayude a controlar desde el pedido hasta el almacén.
  • Utilizar siempre los productos de temporada y a poder ser locales.
  • Controlar las fechas de caducidad de cada producto y revisarlas a diario.
  • Apostar por envases pequeños para que estos no estén abiertos durante largos periodos de tiempo.
  • Respetar las cadenas de frio.

Cocina y elaboraciones:

• Optimizar el uso de los productos en cocina es el factor clave para reducir los desperdicios en hostelería.
  • Ajustar los escandallos a las necesidades del cliente y ceñirse a ellos.
  • Evitar guarniciones exageradas o innecesarias.
  • Emplear excedentes o mermas de productos para elaborar otros platos como caldos o salsas.
  • Utilizar herramientas de cocina más precisas como peladores o basculas.

Hablar con los clientes:

• Los desperdicios son un asunto que nos afecta tanto a hosteleros como a clientes.
  • Informa del tamaño de las raciones.
  • Ofrece raciones enteras o medias raciones.
  • Sé flexible con quien quiera suprimir algún ingrediente del plato.
  • Ofrece la posibilidad a tus clientes de que se lleven las sobras a casa, aunque ellos no lo pidan.

Ofrecer comidas a tus empleados:

• Haz desaparecer “las sobras”
  • Utiliza los productos no vendidos o con fecha de caducidad próxima para ofrecer comidas a tus empleados después de los servicios.
  • Ofrece a tus empleados la posibilidad de llevarse productos sobrantes sin elaborar a precio de coste cuando entren los nuevos pedidos en el almacén.

Gestión del establecimiento:

• • Incorpora un sistema de reservas online con turnos para los días de mas afluencia de comensales.
  • Realiza reuniones con los camareros antes de los servicios para planear las recomendaciones sobre los productos que necesites vender cuanto antes.
  • Incorpora con un sistema que sepa cómo afectan las variables externas como los eventos deportivos, los días festivos o el clima a la demandada del establecimiento y que te ayude a predecir la demanda de los días venideros.

Todos estos consejos son una forma de reducir los desperdicios de los negocios en hostelería y la mayoría de ellos afectan directamente a la rentabilidad del negocio, mostrando que se puede ser sostenible sin dejar de ser rentable.

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