En hostelería, muchas veces no somos plenamente conscientes de cuánta comida se tira al cabo del día. Aunque parezca que el volumen es asumible, cuando lo trasladamos a cifras mensuales o anuales, el impacto es enorme. Tanto a nivel económico como ambiental, el desperdicio alimentario es una de las principales fugas de rentabilidad y sostenibilidad del negocio.

En nuestro caso, hemos identificado que el desperdicio de alimentos en los restaurantes tiene tres orígenes muy claros: el deterioro de alimentos, los platos que vuelven de los clientes y los errores o excesos en la preparación.

Además, el desperdicio puede ocurrir en diferentes etapas del proceso de preparación y servicio, y uno de los más comunes es la preparación excesiva. Muchas veces cocinamos más de lo que realmente vamos a servir, lo que genera un volumen de desperdicio innecesario.

¿Por qué es tan común los desperdicios alimentarios en hostelería?

Existen muchos factores que explican por qué ocurre esto:

• Previsión inexacta de la demanda.
• Escasa rotación del inventario.
• Desconocimiento de las preferencias reales del cliente.
• Falta de procesos estandarizados en cocina.

Uno de los mayores errores que cometíamos antes era preparar de más “por si acaso”, sin un control real de los patrones de consumo. Esto no solo elevaba los desperdicios, sino también los costes operativos.

Hoy, hemos aprendido que reducir el desperdicio es una estrategia que tiene que ver con la eficiencia empresarial, no solo con la sostenibilidad.

Estrategias que nos han funcionado para reducir el desperdicio

A lo largo del tiempo, hemos implementado medidas concretas que nos han ayudado a reducir la comida desaprovechada:

1. Optimización de compras y previsión de consumo

Utilizamos sistemas como el módulo de Compras para Hostelería de Controliza que nos ayudan a ajustar las compras a la demanda real. Esto evita que almacenemos más producto del necesario, reduciendo el deterioro.

2. Digitalización de inventario

Gracias a herramientas de control como Control de stock para hostelería, podemos monitorear en tiempo real qué productos están en riesgo de caducar. Así evitamos pérdidas por olvido o mala gestión.

3. Revisión constante de recetas y escandallos

Revisamos periódicamente nuestras recetas para asegurarnos de que las porciones están bien calculadas. Esto evita que haya comida sobrante tanto en cocina como en sala.

El papel de la tecnología en la gestión de los desperdicios alimentarios

No hay manera de reducir el desperdicio sin datos reales. En nuestro caso, herramientas como el módulo Predictivo de Controliza nos han ayudado a anticipar la demanda en función del histórico y otros factores como clima, día de la semana o eventos locales.

Esto ha sido clave para evitar preparar de más. Gracias a ello, hemos disminuido notablemente las mermas y mejorado la rentabilidad de cada servicio.

Además, la integración con módulos como Big Data para hostelería nos permite analizar tendencias de consumo y ajustar nuestra oferta, reduciendo el volumen de productos con baja rotación.

Qué beneficios obtenemos al reducir los desperdicios alimentarios

Los resultados han sido más que evidentes:

• Reducción de costes operativos.
• Mayor aprovechamiento de la materia prima.
• Clientes más satisfechos (menos platos con porciones excesivas).
• Menor impacto ambiental.
• Mejor imagen de marca: los clientes valoran los negocios sostenibles.

Reducir los desperdicios alimentarios no solo es una obligación ética, también es una estrategia comercial rentable.

Conclusión: cada gramo cuenta

En la gestión diaria de un negocio de hostelería, sabemos que cada gramo de alimento tirado es dinero perdido. Por eso, entendimos que atacar este problema era tan prioritario como mejorar la facturación.

Cuando identificamos que las principales fuentes de desperdicio eran el deterioro de los alimentos, los platos que regresaban de sala y los excesos en cocina, nos pusimos manos a la obra. Poco a poco, ajustando procesos y usando herramientas adecuadas, conseguimos que el desperdicio pasara de ser una constante invisible a una métrica controlable.

Sabemos que aún queda camino, pero estamos convencidos de que reducir el desperdicio es una de las decisiones más inteligentes que hemos tomado como equipo.

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