El menú engineering o ingeniería de menús es un método que se basa en el control y diseño integro de los platos de la carta del local, analizando la demanda de los clientes y el beneficio económico que genera cada plato para el negocio, o lo que es lo mismo, estudia qué productos son los más demandados y cómo afectan a la rentabilidad del restaurante. Una correcta ingeniería del menú tiene que planificarse con el objetivo principal de conseguir una oferta que aporte el máximo beneficio al restaurante y a la vez resulte un menú muy atractivo para el cliente.

¿Qué es y cómo se calcula?

Principalmente se basa en la relación rentabilidad – popularidad. Pero nosotros añadimos una tercera variable que es muy útil a la hora de determinar precios o tomar decisiones de lo que hacer con cada plato.

El cálculo de la rentabilidad es bastante sencillo. Primero, se calcula el margen de cada plato: precio de venta – precio de coste. En segundo lugar, se calcula el margen medio de todas las ventas: suma (márgenes de todos los platos) / suma (ventas de todos los platos). Los platos cuyo margen de beneficio sea superior al margen medio, son rentables para el negocio. 

La popularidad se calcula de la siguiente forma: unidades vendidas de cada plato/ total unidades vendidas. El índice de popularidad lo vamos a comparar con el porcentaje medio de ventas que se calcula de la siguiente manera: porcentaje medio de ventas = 100 / nº de platos de la carta. Seguidamente, aplicamos la fórmula del 70 % (multiplicamos por 70% para reducir la media un 30%, de otro modo sería demasiado alta). Todos los platos cuyas unidades vendidas se sitúen por encima de la media serán considerados populares.  

Nosotros tenemos en cuenta una tercera variable y es la facturación que genera cada plato. Nos interesa saber qué platos se venden más y cuales son más rentables, pero también qué facturación total nos aporta cada uno de los platos del menú. Esta tercera variable nos va a ayudar a complementar nuestro menú engineering pudiendo observar a simple vista las unidades vendidas, rentabilidad y el volumen de facturación. 

Los beneficios para el restaurante.

Implementar este modelo de rentabilidad del menú permite a los gerentes y propietarios de restaurantes: 

Conocer qué platos son los más rentables  y así poder destacarlos en la carta o menú por encima del resto. Además de crear variedades de estos para aportar valor. 

Diseñar el menú en relación con los objetivos financieros visiblemente definidos a través del análisis exhaustivo de la rentabilidad de cada plato. 

Modifica, transformar o innovar la oferta gastronómica de forma rápida y provechosa, considerando las costumbres, hábitos y gustos de los clientes. 

Examinar de forma individual el nivel de aporte económico de cada plato al beneficio total obtenido en todo el menú. 

Además, aplicar el menú engineering en un restaurante también ayuda a responder preguntas como: 

• ¿Por qué están disminuyendo los beneficios del restaurante? 
• ¿Cuáles son los platos más valorados o populares? 
• ¿Qué platos deberían destacar en el menú para conseguir más ganancias? 

El objetivo principal es el de  conseguir una carta que además de ser rentable para el restaurante, sea atractiva para el comensal. 

Los 4 grupos del menú engineering.

Para elaborar correctamente un menú engineering es necesario estudiar la carta por gamas de productos, es decir, hay que diferenciar entre: entrantes, carnes, pescados, vegetales, postres… etc. Además, hay que realizar unos estudios previos, sobre un determinado periodo de tiempo, de cada gama de productos como, por ejemplo: el histórico de ventas de cada plato, el ratio de popularidad, los costes de materia prima, el precio de venta al público o el margen bruto de explotación, entre otros. 

Clasificamos los platos en cuatro grupos diferentes: 

• Estrella.
• Caballo o vaca. 
• Puzzle o enigma. 
• Perro. 

Plato estrella 

Como su nombre bien indica son aquellos platos que aportan valor, ya que son fuertemente demandados y populares y, además, generan un alto margen bruto de beneficio. Merecen la máxima atención, ya que son los más útiles de cada gama y están situados en la mejor posición de la carta. Deben ser destacados, promocionados y usados como diferenciales por el local. Si su popularidad hace que la demanda aumente, se puede aumentar el precio de venta y aumentar el beneficio bruto. Son las estrellas del menú, pero para que siempre sean un éxito deben de ser controlados estrictamente para mantener la calidad, el tamaño de la ración y la presentación. 

Plato vaca o caballo

Son platos con una buena popularidad, pero cuya aportación a la rentabilidad es baja. Estos platos son populares y gustan a los clientes, pero no están aportando un buen beneficio al restaurante, por lo que se debería trabajar para aumentar el margen bruto. Se deben centrar todos los esfuerzos en el aumento del margen, por ejemplo, subiendo el precio de venta ya que son populares, bajando el coste de elaboración y rediseñando la presentación del plato para darle una apariencia más atractiva.  

Plato puzzle o enigma

Son platos que tienen una baja popularidad, pero una aportación al beneficio bruto superior al margen medio. Lo ideal es que los platos puzzle se conviertan en platos estrella con el tiempo. Para ello, lo primero es analizar por qué estos platos no son populares entre los clientes y seguidamente, buscar los medios para aumentar las ventas. Mejorar la presentación, estudiar el precio, reestructura la posición en la carta, añadir guarniciones y hacerlos más apetitosos puede contribuir a su venta.  

Plato perro

Son platos que ni son populares ni aportan ningún margen de beneficio al negocio. Lo primero que pensamos es en eliminarlos del menú y sustituirlos por otros que resulten rentables, pero a veces no es tan sencillo tomar esta decisión. Si consideramos que eliminarlos supone un problema de gasto mayor que dejarlos en el menú, tenemos que intentar aumentar el margen bruto bajando el coste de elaboración y el precio de venta. Si, aun así, la tendencia no mejora, entonces es mejor que lo borremos completamente del menú. 

Como hemos comentado en anteriores artículos de nuestro blog, el secreto de un negocio rentable se basa principalmente en el control de los costes, y el menú engineering es la herramienta que te permite controlarlos desde la carta, plato a plato. Sólo conociendo la demanda y popularidad de cada plato, se puede saber lo que genera beneficio y lo que no. Si, además añadimos gráficamente la facturación de cada plato tendremos un mapa visual completo que nos ahorrará tiempo y dinero en la toma de decisiones. 

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