Un escandallo es la ficha de coste de un plato: la lista de sus ingredientes con la cantidad exacta por ración, el precio de compra de cada uno y la merma que se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Con esos datos sabes cuánto te cuesta producir el plato, qué margen te deja y a qué precio tienes que venderlo. Esta guía explica qué es, cómo se hace paso a paso con un ejemplo completo, incluye una calculadora para probar con tus platos y una plantilla en Excel para empezar hoy.
¿Qué es un escandallo y para qué sirve?
El escandallo es el cálculo del coste de materia prima de una receta. En hostelería es la base del control del food cost, porque fija el precio de venta a partir del coste real y no de una estimación, y porque enseña, plato a plato, dónde se gana y dónde se pierde dinero.
Sirve para tres decisiones concretas:
- Poner precio con criterio. El escandallo marca el suelo del precio de venta; el posicionamiento de la carta marca el techo.
- Saber qué platos sostienen el negocio. Cruzado con las ventas, el escandallo es el dato que alimenta el menu engineering: qué platos empujar, cuáles ajustar y cuáles retirar.
- Detectar desviaciones. Multiplicando lo que vendes por el escandallo obtienes el consumo teórico; compararlo con lo que de verdad consumes es la forma más rápida de ver si hay merma, raciones generosas o precios de compra que han subido sin que nadie los haya movido en la ficha.
Los cuatro componentes del escandallo
- Ingredientes y cantidades por ración. Gramos, mililitros o unidades de cada ingrediente tal como se sirve, no como se compra.
- Precio de compra. El precio real del último albarán, en la misma unidad en la que mides la cantidad (euros por kilo, por litro o por unidad). Es el dato que más veces está mal: se pone una vez y nadie lo vuelve a tocar.
- Merma y rendimiento. Lo que se pierde al pelar, limpiar, deshuesar o cocinar. Si de un kilo de patatas quedan 850 gramos peladas, el rendimiento es del 85 % y la merma del 15 %: cada gramo en el plato te ha costado más de lo que indica el precio de compra.
- Mano de obra y otros costes (opcional). Algunos negocios cargan al escandallo el tiempo de elaboración o los costes de envasado. Es útil en obradores y cocinas centrales; en un restaurante lo habitual es trabajar solo con materia prima y controlar el personal aparte.
Cómo hacer un escandallo paso a paso (ejemplo completo)
Los pasos: (1) lista los ingredientes con su cantidad por ración; (2) anota el precio de compra de cada uno; (3) calcula el coste bruto de cada ingrediente (cantidad × precio); (4) corrige por la merma para obtener el coste neto; (5) suma el total y divídelo entre el food cost objetivo para obtener el precio de venta. Así queda el escandallo de un plato real, solomillo de cerdo con guarnición:
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste bruto | Merma | Coste neto |
|---|---|---|---|---|---|
| Solomillo de cerdo | 180 g | 9,80 €/kg | 1,76 € | 8 % | 1,92 € |
| Patata agria | 150 g | 1,20 €/kg | 0,18 € | 15 % | 0,21 € |
| Verduras de guarnición | 80 g | 2,80 €/kg | 0,22 € | 10 % | 0,25 € |
| Salsa de mostaza | 30 g | 4,50 €/kg | 0,14 € | 0 % | 0,14 € |
| Pan y otros | 1 ud | 0,25 €/ud | 0,25 € | 0 % | 0,25 € |
| Coste de materia prima | 2,55 € | 2,76 € | |||
| PVP sin IVA con food cost objetivo del 30 % (2,76 € ÷ 0,30) | 9,21 € | ||||
| PVP en carta con el 10 % de IVA | 10,13 € | ||||
Fíjate en dos cosas. La primera: sin la merma el plato parece costar 2,55 €; con ella cuesta 2,76 €, un 8 % más. Es la diferencia entre un escandallo que cuadra en el papel y uno que cuadra en la cuenta de resultados. La segunda: la merma se corrige dividiendo el coste bruto entre el rendimiento (1 − merma), no sumando un porcentaje. Para servir 180 g de solomillo limpio con un 8 % de merma tienes que comprar 196 g, y eso es lo que pagas.
Calculadora de escandallo
Prueba con uno de tus platos. Cambia cualquier dato y el coste, el precio recomendado y el food cost se recalculan al momento. Viene cargada con el ejemplo del solomillo.
| Ingrediente | Cantidad | Unidad | Precio compra | Merma % | Coste neto |
|---|
La calculadora no guarda ningún dato. Para trabajar la carta entera, con varios platos y la clasificación de menu engineering, descarga la plantilla en Excel.
Escandallo de costes: la fórmula
Cuando se habla de escandallo de costes se habla de lo mismo que en el ejemplo, mirado desde finanzas: qué parte del precio de venta se va en materia prima. Las tres fórmulas que hay que tener a mano:
- Coste neto de un ingrediente = cantidad × precio de compra ÷ (1 − merma).
- Precio de venta sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Con 2,76 € de coste y un 30 % objetivo: 2,76 ÷ 0,30 = 9,21 €.
- Food cost real = coste por ración ÷ precio de venta sin IVA. Si ese plato lo vendes a 8,50 € sin IVA, el food cost real es del 32,5 %, no del 30 % que tenías en la cabeza.
En restauración el food cost de materia prima suele moverse entre el 28 % y el 35 %, pero el número correcto es el de tu modelo: un fast casual con mucha rotación puede vivir con un 33 %; un restaurante con alquiler alto y pocas mesas necesita bajar del 30 %. Lo importante no es el porcentaje, sino que esté calculado sobre un coste real y actualizado.
Los errores más habituales
- Olvidar la merma. El error más común y el más caro: infravalora el coste de todo lo que se limpia, se pela o se cocina.
- Mezclar unidades. Cantidad en gramos y precio por caja, o precio por kilo de un producto que se compra por pieza. Cada ingrediente debe tener la cantidad y el precio en la misma base.
- Usar el precio de hace meses. El precio de compra cambia con cada albarán. Un escandallo desactualizado te hace creer que ganas un margen que ya no existe.
- Escandallar solo el plato final. Las salsas, fondos y guarniciones que se usan en varios platos necesitan su propio escandallo (una subreceta). Si no, cada plato que las lleva nace con el coste mal.
- Hacerlo una vez y archivarlo. Un escandallo es un documento vivo. Si no se revisa con la carta, con los cambios de proveedor y con las subidas de precio, deja de servir para decidir.
Cada cuánto hay que actualizar un escandallo
Cada vez que cambia el precio de compra de un ingrediente, cambia la receta o cambia el proveedor. En la práctica eso significa que un escandallo mantenido a mano se queda viejo en semanas. Hay tres momentos obligatorios: al diseñar o cambiar la carta, cuando un proveedor sube la tarifa, y antes de cualquier revisión de precios de venta. En este artículo explicamos cuánto dinero cuesta un escandallo de hace tres meses.
Del plato al grupo: cómo se mantiene el escandallo en una cadena
En un local con carta corta, una hoja de cálculo bien hecha funciona. En un grupo con varios locales, decenas de proveedores y precios que cambian cada semana, el escandallo a mano no se sostiene: cada centro acaba con su versión, los precios se actualizan tarde o nunca y el food cost deja de ser comparable entre locales. Para que el escandallo siga siendo útil a esa escala tienen que pasar tres cosas:
- El precio entra solo. Cada albarán que se recibe actualiza el coste de los ingredientes que contiene, y el escandallo se recalcula sin que nadie lo toque. Es lo que llamamos un escandallo vivo.
- Las fichas técnicas son las mismas en todos los centros, con gramajes, rendimientos y subrecetas, y la cocina produce contra ellas. Es el trabajo del módulo de Cocina.
- El consumo teórico se compara con el real por plato y por local, de forma continua, para ver dónde se abre la brecha. Es el caso de uso de consumo teórico vs real.
Con esas tres piezas el escandallo deja de ser una ficha que se consulta y pasa a ser el dato con el que se decide la compra, la producción y el precio de venta en todo el grupo.
Descarga la plantilla de escandallo en Excel
La plantilla que usamos en esta guía, lista para rellenar y compatible con Excel y Google Sheets. Te la enviamos por email.
- Hoja Escandallo: ingredientes, cantidades, precios y mermas con el coste neto, el coste por ración, el PVP recomendado y el food cost real calculados por fórmula.
- Hoja Carta: hasta 30 platos con margen, popularidad y la clasificación de menu engineering (estrella, vaca, puzzle, perro).
- Instrucciones y el ejemplo del solomillo ya cargado.
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Preguntas frecuentes sobre el escandallo
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Es el cálculo del coste de materia prima de un plato: sus ingredientes con la cantidad por ración, el precio de compra de cada uno y la merma que se pierde al prepararlo. A partir de ese coste se fija el precio de venta y se controla el food cost.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
La ficha técnica es el documento completo de la receta: elaboración, gramajes, alérgenos, presentación y coste. El escandallo es la parte económica de esa ficha. En la práctica van juntos: sin escandallo, la ficha técnica no te dice cuánto ganas.
¿Cómo se calcula el precio de venta a partir del escandallo?
Divide el coste por ración entre el food cost objetivo. Un plato que cuesta 3 € con un objetivo del 30 % debería venderse a 10 € sin IVA. Después ajusta por posicionamiento: el escandallo marca el suelo del precio, no el techo.
¿Qué food cost es razonable?
En restauración, entre el 28 % y el 35 % de las ventas sin IVA. Por encima del 35 % el margen se resiente; muy por debajo del 25 % puede que estés sacrificando calidad o precio. El número correcto depende del modelo de negocio, los alquileres y la rotación.
¿Cada cuánto hay que actualizar un escandallo?
Cada vez que cambia el precio de compra, la receta o el proveedor. Mantenido a mano, un escandallo se queda viejo en semanas; por eso en grupos multi-local el coste se actualiza automáticamente con el precio de cada albarán.
¿Qué software de escandallos existe para un grupo de restauración?
Desde plantillas de Excel, válidas para un local con carta corta, hasta plataformas que conectan el escandallo con compras, inventario y ventas. Para cadenas y grupos, lo que marca la diferencia es que el coste se actualice solo con cada albarán y que la cocina produzca contra la misma ficha en todos los centros. Así funciona el escandallo vivo en Controliza →
Si quieres profundizar en este tema, te recomendamos leer Menu engineering: qué es, cómo calcularlo y los 4 grupos de platos, Por qué tu escandallo de hace 3 meses te está haciendo perder dinero y Control de costes en restaurantes.
