Escandallo de cocina

escandallo de cocina

¿Qué es un escandallo de cocina?

El escandallo de cocina  es la herramienta que nos ayuda a conocer el coste total de un plato por persona a través de los ingredientes que interviene en la elaboración de este. Es un método fundamental e imprescindible para la hostelería y cocina de cualquier restaurante. Gracias a esta herramienta podemos controlar a qué precio vender nuestros platos para que sean rentables, así como optimizar el gasto. 

Ventajas del escandallo de cocina para la hostelería

Resaltamos que el escandallo de un plato es una herramienta básica y esencial para la cocina de cualquier restaurante porque permite controlar el coste real de cada plato por persona. Es una estrategia esencial para aplicar el menú engineering , al que dedicamos un artículo en nuestro blog, con el que controlar y optimizar el gasto. Pero, además, tiene otra serie de ventajas que van más allá de un control de costes ya que ayuda a un restaurante en otros aspectos distintos.  

Algunas de las ventajas de aplicar el escandallo de cocina a tu restaurante son: 

  • Te permite calcular un precio de venta justo. El conocer el precio total de la receta te permite tomar una mejor decisión sobre el precio de venta recomendado.   
  • El escandallo de un plato puede darte una idea de la ganancia por plato que sirves en tu restaurante, permitiéndote tomar decisiones para promocionar los platos que son más rentables. 
  • Contribuye a un mejor control de los ingredientes y del inventario, reduciendo los desperdicios. Sabrás la cantidad exacta que debe tener cada receta y cuanto se está gastando en realidad. Esto, a su vez, te dará más control sobre tu inventario, detectando todo tipo de mermas, desperdicios excesivos o platos que salen con raciones diferentes a lo planificado. 
  • El escandallo de cocina permite saber qué porcentaje de cada ingrediente lleva cada plato. Esto permite identificar fácilmente aquellos ingredientes que inciden más en el coste y decidir si es necesario reducirlos. 
  • Ayuda a tu equipo de cocina a ahorrar tiempo y aumentar la eficiencia organizativa. Al conocer la cantidad exacta que contiene cada plato, se estandarizan los procesos de trabajo y se homogenizan las raciones con las cantidades exactas que se emplean en cada plato.  
  • También permite que los nuevos empleados se integren más rápido en el negocio al tener instrucciones claras desde el primer día. De esta forma, conseguirás que los platos que salen de la cocina sean iguales en cantidad, cocción y sabor, repercutiendo muy positivamente en la fidelización de los clientes. 
  • Un buen escandallo de cocina también hará que te sea más fácil y frecuente modificar la carta. Al detallar la información de costes de ciertos productos, tendrás más flexibilidad para incorporar productos de temporada en el menú, los cuales suelen ser más económicos.  
  • Te permitirá elegir mejor a los proveedores de tu restaurante. Al conocer detalladamente el coste de cada plato del menú podrás seleccionar a los proveedores de las materias primas con mejor calidad/precio y que más te interesen para tu negocio.  
  • Por último, el escandallo de un plato te ayudará a dirigir mejor la estrategia de marketing de tu restaurante. Podrás darle más protagonismo en redes sociales, publicidad y en la web a los platos que sean más rentables para tu negocio. 

Como verás, la cantidad de beneficios que aporta el escandallo de cocina para tu negocio son muchos. Una herramienta que controle escandallos y elaboraciones es necesaria para la gestión rentable de cualquier restaurante. 

Cómo calcular un escandallo de cocina

Pero ¿y cómo se calcula el escandallo de un plato? Es importante no confundir y querer usar esta herramienta para obtener el precio de venta, ya que otros factores pueden afectar a este cálculo, como son los costes de personal y los costes generales de producción, que no están incluidos en la lista de precios. Sin embargo, el escandallo sí que puede ayudar a establecer un precio mínimo de venta de cada plato. 

De forma muy sencilla, la información necesaria para un escandallo se puede disponer y resumir de la siguiente forma: 

  • Ingredientes
  • Peso bruto 
  • Peso neto 
  • Merma 
  • Precio unitario 
  • Precio total

Para empezar, tenemos que pesar los ingredientes e indicar el peso bruto, que podemos definir como el peso total del producto. Por ejemplo, un aguacate tiene unos 300 gramos, pero en esta cifra perderemos una cierta cantidad al quitarle el hueso. Esto es lo que se llama merma, es decir, la parte del producto que no podemos utilizar en la elaboración. La merma se restará de los gramos del alimento antes de realizar nuestro escandallo. Hay situaciones en las que las mermas en ciertos productos pueden ser aprovechadas. Por ejemplo, las espinas de un pescado o los desperdicios de un pollo, que se pueden utilizar para elaborar caldos o salsas. 

Es normal encontrar este cálculo en forma de porcentaje, pero nos vale con indicar simplemente el peso de la siguiente forma: 

  • Cantidad o peso neto: el peso que obtenemos después de la merma, es decir, el resultado de restar la merma al peso bruto.  
  • Coste componente: es el coste del ingrediente. Lo común es que se exprese en euros por kilo y que se calcule en relación con el precio de referencia. 
  • Precio total o total coste de referencia: el precio total de nuestro plato al sumar todos costes de cada componente.  

Este cálculo es importante porque ayuda a conocer en una receta, además de las cantidades exactas a utilizar, el coste de cada ingrediente, así como la pérdida o merma que genera cada uno de ellos. Gracias a la suma de todo, podemos saber exactamente el coste total de la materia prima empleada para cada plato de nuestro menú. Además, para obtener un cálculo más completo, se dividirá la sumatoria entre el número de comensales, los platos o raciones que hemos obtenido en la elaboración. 

Ejemplo de un escandallo de cocina

Tras conocer que información necesitamos para elaborar un escandallo mostramos un ejemplo real de nuestra herramienta de cocina. Para que un escandallo de cocina sea exacto debe de reflejar todo lo que se utiliza en la elaboración de un plato, por lo que se deben de incluir todos los ingredientes. En nuestro ejemplo, para un plato de “Risotto Mare Monti” tendremos en cuenta ingredientes como: el aceite, el ajo, la cebolla, la mantequilla, los tomates…etc, por pequeñas que sean las cantidades. 

Desglose de la composición de un plato en la herramienta de compras de Controliza

De forma muy sencilla conseguiremos conocer el total de coste de referencia sumando los costes de cada componente en relación con la cantidad utilizada de cada uno. 

Por otro lado, como ya hemos comentado, la merma es calculada por el cocinero/a antes de incluir el ingrediente al escandallo,. Ni todos los alimentos generan una merma, ni todas las mermas son desperdiciadas, por lo que no tendría sentido incluirla en la composición final de nuestro plato. Por esta razón, la merma es precisamente una de las variables que puede alterar un escandallo. De la precisión de su cálculo depende en gran medida un buen escandallo.  

En conclusión

El escandallado de un plato es básico para cualquier restaurante que quiera controlar costes y ese control comienza desde el menú. Con planificación y ayudándote de las herramientas de software necesarias podrás llevar a cabo un escandallo actualizado en todo momento sin apenas esfuerzo.  

Pero como sabemos que no es fácil realizar un escandallo exhaustivo sobre todo para aquellas personas que están empezando a implementar esta herramienta en su cocina, desde Controliza siempre hacemos una recomendación a nuestros clientes. Empieza a escandallar los alimentos que más peso tengan en cada plato. Es decir, no es necesario escandallar todo porque sabemos que no es fácil, pero sí que hay que escandallar los productos que más gasto y más importancia tienen en un plato. 

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