Consumo teórico vs real
El escandallo dice una cosa; tu cocina consume otra
Compara lo que deberías haber consumido con lo que consumiste, por plato y por local.
Qué es el consumo teórico vs real (y por qué es el KPI que separa a los grupos rentables)
El consumo teórico es lo que tu operación debería haber gastado: las ventas registradas en el TPV multiplicadas por el escandallo de cada plato. El consumo real es lo que de verdad salió del almacén, medido con compras, inventarios y traspasos. La diferencia entre ambos es la desviación de consumo — y ahí vive la fuga de margen que ningún informe de ventas enseña: porciones generosas, mermas sin registrar, escandallos desactualizados, robos o errores de inventario. En grupos multi-local la comparación es aún más reveladora: hemos medido desviaciones de food cost de más de 1,5 puntos entre centros que trabajan con la misma carta. Medir esta diferencia de forma continua, por ingrediente y por local, es lo que convierte el food cost de una cifra que se constata en una palanca que se gestiona. La guía completa del consumo teórico vs real →
¿De dónde sale la desviación entre teórico y real?
Cuatro causas explican casi toda la diferencia — y cada una se corrige distinto, por eso hay que separarlas.
Porcionado inconsistente
El escandallo dice 180 g; el cocinero de turno sirve 200. Veinte gramos por plato, multiplicados por cientos de servicios y varios locales, son un sobrecoste invisible que solo aparece al comparar teórico y real. El food cost por local →
Inventario que miente
Si los recuentos son irregulares o el stock teórico no es fiable, el consumo real se calcula sobre arena. Sin inventario fiable no hay comparación que valga. Por qué tu inventario miente →
Escandallo desactualizado
Si el coste o el gramaje del escandallo no reflejan la realidad de compra y de cocina, el "teórico" nace equivocado y la desviación medida no significa nada. El coste del escandallo desactualizado →
Mermas y movimientos sin registrar
Lo que se tira, se invita o se traspasa entre locales sin registro aparece como consumo fantasma. Registrar en el momento — no reconstruir a fin de mes — es lo que separa el dato útil del ruido. Traspasos de mercancías bien hechos →
Cómo se mide en continuo, sin cerrar el mes para saberlo
Tres piezas alimentan la comparación — conectadas con tu TPV y tu ERP, sin sustituirlos.
Cocina
Escandallos vivos: gramajes, rendimientos y coste actualizado con el precio real de cada albarán. El teórico se calcula sobre datos de verdad. Cocina →
Inventario
Recuentos guiados con app móvil, stock por local y trazabilidad de movimientos: el consumo real deja de depender del cierre. Inventario →
Grupos
La desviación, comparable entre locales: qué centro se desvía, en qué familia y desde cuándo — para corregir donde toca. Grupos →
Resultados medidos en clientes
Datos de proyectos reales con grupos multi-local, medidos contra la línea base de cada cliente.
>1,5 pp
de desviación de food cost entre centros con la misma carta — lo que esta comparación destapa
−20-30%
de mermas al medir la desviación y corregir su causa en producción
1-3%
del volumen comprado en desviaciones de albarán que contaminan el consumo real si no se validan
Tu food cost ya te dice cuánto pierdes: el teórico vs real te dice dónde
Solicitar Demo GratuitaPreguntas frecuentes sobre el consumo teórico vs real
¿Cómo se calcula el consumo teórico?
Multiplicando las ventas de cada plato (registradas en el TPV) por su escandallo: si vendiste 40 raciones y cada una lleva 180 g de solomillo, el consumo teórico son 7,2 kg. Sumado por ingrediente y periodo, te dice qué debería haber salido del almacén. La fiabilidad depende de dos cosas: ventas bien registradas y escandallos actualizados.
¿Y el consumo real?
Con la ecuación de stock: inventario inicial + compras (albaranes validados) − inventario final ± traspasos. Por eso el consumo real es tan bueno como tus recuentos y tu recepción: un inventario irregular o un albarán sin validar lo distorsionan. Con recuentos guiados y recepción conciliada, el dato sale solo.
¿Qué desviación es normal y cuándo preocuparse?
Siempre hay una desviación fisiológica — mermas de cocina, redondeos — pero debe ser estable y conocida. La señal de alarma es la tendencia y la diferencia entre centros: si dos locales con la misma carta se separan más de 1,5 puntos de food cost, hay una causa operativa concreta que encontrar, no mala suerte.
¿Cada cuánto hay que comparar teórico y real?
El cierre mensual llega tarde: la desviación de la primera semana ya es irrecuperable. Con los datos conectados — ventas, escandallos, albaranes, recuentos — la comparación puede ser semanal o incluso diaria por familia de producto, y la corrección llega cuando aún cambia el resultado del mes.
¿Esto sustituye a mi ERP o a mi TPV?
No. Controliza lee las ventas del TPV, valida las compras en recepción y guía los recuentos; con eso construye la comparación teórico-real que ni el TPV ni el ERP hacen por sí solos. Ambos siguen siendo tus sistemas de venta y contabilidad.
Resultados medidos en clientes activos de Controliza, sobre la línea base de cada cliente.
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