Escandallos
Escandallo vivo: el coste real de cada plato
Fichas técnicas que se actualizan solas con el precio de cada albarán: food cost real por plato y por local, sin hojas de cálculo.
El escandallo no falla por la fórmula: falla porque se queda viejo
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: ingredientes, cantidades, mermas y precio de compra. Hacerlo bien una vez es fácil; lo difícil es que siga siendo verdad el mes siguiente, cuando el proveedor ha subido la tarifa, la cocina ha cambiado el gramaje y cada local lo mantiene en su propia hoja. En un grupo multi-local, el escandallo solo sirve si está vivo: si el coste se actualiza solo con cada albarán y la cocina produce contra la misma ficha en todos los centros. Controliza separa lo que el ERP suele mezclar: producto de compra, producto de venta y producto de escandallo. Compra por proveedor y formato, vende por TPV, consume stock por receta y reporta a finanzas sin llenar el ERP de complejidad operativa. Cómo se hace un escandallo, paso a paso →
¿Dónde se te escapa el margen cuando el escandallo no refleja la realidad?
Entre el escandallo teórico y lo que pasa en la cocina hay tres fugas que se comen el food cost, plato tras plato y local tras local.
Escandallos teóricos, mermas reales
El escandallo dice una cosa; la elaboración dice otra. Las mermas de limpieza y cocción no aparecen en la ficha y el coste real del plato siempre es mayor. Un solomillo que cuesta 2,55 € en el papel cuesta 2,76 € cuando se descuenta la merma.
Fichas técnicas desactualizadas
Los precios de los albaranes cambian cada semana, pero los escandallos siguen con los de hace meses. El margen se calcula sobre datos falsos y la subida de precio del proveedor entra en silencio. Lo que cuesta un escandallo de hace tres meses →
Sin food cost real por plato ni por local
No sabes qué platos ganan y cuáles pierden, ni en qué local. Decides la carta a ojo, no con el coste real de cada plato ni con lo que se vende en cada centro. Menu engineering con datos reales →
Cómo funciona el escandallo vivo: del albarán al plato
Tres piezas que ya existen en tu operación, conectadas. El escandallo deja de ser una ficha que se consulta y pasa a ser el dato con el que se compra, se produce y se pone precio.
1. El precio entra solo del albarán
Cada albarán que se recibe y se concilia actualiza el coste de los productos que contiene. El escandallo de todos los platos que los usan se recalcula sin que nadie lo toque, en todos los locales a la vez. Compras → · Trazoon →
2. La ficha técnica es la misma en todos los centros
Gramajes, rendimientos y subrecetas (la salsa tiene su escandallo y la lasaña que la usa tiene el suyo). La cocina produce por turno contra esa ficha y el consumo teórico nace correcto. Cocina →
3. El consumo teórico se compara con el real
Lo que vendes por el escandallo frente a lo que de verdad consumes, por plato y por local, de forma continua. La brecha aparece antes del cierre, con el nombre del plato y del centro. Consumo teórico vs real →
Resultados medidos en clientes
Datos de proyectos reales con grupos multi-local, medidos contra la línea base de cada cliente.
−70%
de tiempo actualizando fichas técnicas y escandallos: el precio entra del albarán
−30%
de mermas evitables al producir contra la ficha técnica y la demanda prevista
+5%
de margen por plato al decidir precios y carta con el coste real de cada local
Descubre el food cost real de cada plato y cuánto margen recuperas
Solicitar Demo GratuitaUn escandallo vivo para cada tipo de operación
El problema es el mismo en los tres sectores; cambia dónde duele más.
Cadenas y franquicias
Una carta, muchos locales: el escandallo central se ejecuta igual en todos y el food cost se compara entre centros con el mismo criterio. Restauración organizada →
Hoteles con F&B complejo
Varios puntos de venta, buffet y banquetes: un producto de escandallo por encima de proveedores y formatos evita tener diez «arroces» distintos y da a finanzas el coste de la existencia y del consumo. Hoteles →
Colectividades y cocina central
Menús cíclicos y presupuesto por comensal: el escandallo vivo fija el coste de cada menú y alerta cuando una subida de precio rompe el margen del contrato. Colectividades →
Preguntas frecuentes sobre el escandallo vivo
¿Qué es un escandallo vivo?
Un escandallo cuyo coste se actualiza automáticamente cada vez que cambia el precio de compra de un ingrediente, porque el precio entra del albarán conciliado y no de una hoja que alguien tiene que revisar. Incluye mermas, rendimientos y subrecetas, y es el mismo en todos los locales del grupo.
¿Controliza es un software de escandallos?
No. Controliza es la capa operativa de tu grupo: predicción de demanda, compras, recepción de albaranes, producción e inventario. El escandallo vivo es una consecuencia de que esas piezas estén conectadas: el precio del albarán alimenta la ficha, la ficha alimenta la producción y las ventas alimentan el consumo teórico. Un software de escandallos suelto registra recetas; aquí el coste se mueve solo.
¿Cómo entran los precios en el escandallo?
De los albaranes. Cuando el local recibe la mercancía, el albarán se digitaliza y se concilia contra el pedido y la tarifa. Ese precio real pasa al producto de escandallo y recalcula todos los platos que lo usan. Si el proveedor sube el precio, lo ves en el food cost del plato el mismo día, no a final de mes.
¿Qué pasa con las subrecetas y los rendimientos?
Las fichas técnicas son multinivel: una salsa tiene su escandallo y cada plato que la usa hereda su coste. Las mermas de limpieza y cocción se registran por ingrediente, de forma que el coste refleja lo que de verdad hay que comprar para servir una ración.
¿Sustituye a mi ERP o a mi TPV?
No. El TPV sigue vendiendo y el ERP contabilizando. Controliza separa producto de compra, producto de venta y producto de escandallo para que el ERP no tenga que cargar con la complejidad operativa de la cocina, y le reporta el coste de la existencia y del consumo ya calculado. ERP vs capa operativa →
Resultados medidos en clientes activos de Controliza, sobre la línea base de cada cliente.
Solicita una Demo Personalizada
Te enseñamos el escandallo vivo con tus propias fichas y tus albaranes. Demo personalizada en 30 minutos.
Este sitio está protegido por reCAPTCHA de Google. Privacidad · Términos
