Desde el 2 de abril de 2026, cualquier grupo de restauración, hoteles o colectividades que no sea una microempresa tiene que tener un plan de prevención del desperdicio alimentario y poder acreditarlo. Esta guía resume, en lenguaje de operaciones y no de abogado, a quién obliga la Ley 1/2025, qué pide exactamente, cuánto cuesta no cumplirla y cómo hacer un plan que sirva para algo más que para la inspección.
Este artículo es orientativo. El texto íntegro está en el BOE (Ley 1/2025, de 1 de abril); ante una duda concreta, consulta a tu asesoría.
¿A quién obliga la Ley 1/2025?
A todos los agentes de la cadena alimentaria que operan en España, y la hostelería está dentro de forma expresa: restaurantes, bares, hoteles, catering y comedores colectivos. Solo quedan fuera dos tipos de empresa:
- Microempresas: menos de 10 empleados y menos de 2 millones de euros de facturación.
- Establecimientos pequeños: hasta 1.300 m² de superficie útil.
El matiz que pilla a muchas cadenas: si varios establecimientos operan bajo el mismo CIF, sus superficies se suman para el umbral. Una cadena de locales de 150 m² no es "una suma de locales pequeños": para la ley es un único operador cuya superficie se acumula, y está obligado. En la práctica, cualquier grupo multi-local, cualquier hotel con restauración y cualquier operador de colectividades entra en la ley.
Qué exige: las cuatro obligaciones
- Un plan de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario. Tiene que diagnosticar dónde se genera el desperdicio en tu operación, decir cómo aplicas la jerarquía de prioridades, fijar medidas concretas y tener un sistema de seguimiento con indicadores. Se admite un plan único para todo el grupo, pero debe estar particularizado a cómo trabaja cada centro: el plan genérico descargado de internet es el error de cumplimiento más habitual.
- Aplicar la jerarquía de prioridades. Primero prevenir; después donar o redistribuir para consumo humano; luego alimentación animal y subproductos; al final reciclar o valorizar energéticamente. Saltarse un escalón sin justificación documentada es infracción.
- Acuerdos de donación con entidades receptoras, con un contenido mínimo regulado (condiciones de recogida, transporte, criterios de selección y causas de rechazo). Y queda prohibido impedir la donación por contrato.
- Ofrecer al cliente llevarse lo que no consuma, sin coste adicional y en envase apto, reutilizable o fácilmente reciclable, informándolo en la carta o en un cartel visible.
Excepción importante para hoteles: el buffet libre está exento de la obligación de ofrecer envases para llevar. Pero no está exento del plan, ni de la jerarquía, ni de la medición. Dicho de otra forma: en un buffet, la única manera de cumplir la ley es prevenir el excedente, no redistribuirlo. Cómo se aplica la ley al buffet →
Fechas y sanciones
La ley se publicó en el BOE el 2 de abril de 2025 y sus obligaciones nucleares (plan, jerarquía y acuerdos de donación) son exigibles desde el 2 de abril de 2026. Ese plazo ya ha vencido: quien hoy no tiene plan está en situación de infracción.
| Tipo | Cuantía | Ejemplos |
|---|---|---|
| Leve | Apercibimiento o hasta 2.000 € | No aplicar la jerarquía sin justificación; no donar estando obligado |
| Grave | 2.001 a 60.000 € | No disponer del plan de prevención; destrucción intencionada de alimentos aptos; reiteración de leves |
| Muy grave | 60.001 a 500.000 € | Reiteración de graves en dos años |
Las comunidades autónomas pueden elevar las cuantías. Si operas en Cataluña, además, la Llei 3/2020 ya te obliga a cuantificar e informar anualmente el desperdicio y a aceptar el envase que traiga el cliente.
Colectividades: la ley entra por el pliego
Para un operador de comedores escolares, hospitales, residencias o comedores de empresa, el riesgo real no es la multa. La Ley 1/2025 modifica la Ley de Contratos del Sector Público (artículo 202) y convierte la prevención del desperdicio en una condición especial de ejecución obligatoria en los contratos públicos de alimentación. Los pliegos pueden exigir plan de gestión, auditorías periódicas y protocolo de donación; incumplir una condición de ejecución puede suponer penalidades, la resolución del contrato y, en su caso, la prohibición de volver a licitar. En comedores escolares, el Real Decreto 315/2025 añade la obligación expresa de minimizar el desperdicio en la contratación. Cómo trabajamos con colectividades →
Cómo hacer el plan de prevención, paso a paso
Un plan que sirva para algo tiene cinco piezas, y las cinco salen del mismo sitio: del dato de producción y merma de cada centro.
- Diagnóstico por centro y por proceso. Dónde se genera el desperdicio: sobreproducción en cocina, reposición de buffet, platos devueltos, caducidades en almacén, errores de porcionado. En hostelería, entre el 60 % y el 70 % del desperdicio se genera antes de llegar al cliente, y la mayor parte es producir de más. Si no sabes tu reparto, empieza por medir una semana.
- Medición continua, no estimación. La ley pide "sistema de seguimiento e indicadores" y colaborar con la Administración en la cuantificación. Un dato estimado se puede escribir en el plan; un dato medido es el que aguanta una inspección, una auditoría de sostenibilidad o un pliego. Mide en kilos y en euros, por centro y por categoría.
- La jerarquía, documentada. Qué parte del excedente se evita, qué parte se dona (con quién, con qué acuerdo) y por qué el resto no es donable (dietas adaptadas, producto expuesto en buffet, seguridad alimentaria). La justificación escrita es lo que te protege.
- Medidas concretas sobre producción y compras. Producir contra la demanda prevista y no "por si acaso"; reponer el buffet por tandas según el ritmo real de consumo; ajustar pedidos y descongelaciones al consumo esperado; revisar raciones y tamaño de plato. Son las medidas que reducen desperdicio de verdad, y las que además bajan el food cost.
- Seguimiento e indicadores. Kilos y euros de desperdicio por centro y por cubierto, porcentaje de sobreproducción, evolución mensual contra la línea base. Eso es lo que el plan declara y lo que un auditor comprueba.
Con un sistema de producción y compras que ya registra qué se produce, qué se consume y qué sobra, los pasos 1, 2 y 5 son automáticos. El plan deja de ser un documento aparte y pasa a ser un informe del propio sistema. Cómo Controliza reduce el desperdicio y genera ese registro →
Lo que viene: Europa, turoperadores y auditores
- Directiva (UE) 2025/1892. Fija por primera vez objetivos vinculantes: reducir un 30 % per cápita el desperdicio en restauración, comercio y hogares para 2030. España tiene hasta junio de 2027 para transponerla, y es previsible que la Ley 1/2025 se reforme para alinearse. El listón solo va a subir.
- Reporte de sostenibilidad (CSRD). Los grandes grupos hoteleros y de catering deben declarar sus residuos por flujo e indicar si el dato es medido o estimado, bajo verificación. El dato estimado es el que el auditor cuestiona.
- Turoperadores y certificaciones. Jet2holidays y TUI exigen certificación de sostenibilidad a sus hoteles, y esquemas como Green Key miden el residuo alimentario en toneladas y por metro cuadrado. Sin dato, sin certificado; sin certificado, sin contrato.
Cumplir con papeles o cumplir con datos
El plan en sí es fácil de conseguir: las asociaciones del sector ofrecen plantillas gratuitas y un certificado de adhesión. Lo que no regala nadie es el dato que lo respalda ni el ahorro que lo justifica. El desperdicio equivale a cerca del 20 % de lo que compra un restaurante, y los operadores que lo miden y lo previenen recuperan unos 7 euros por cada euro invertido. Por eso la lectura correcta de la Ley 1/2025 no es "una obligación más", sino la excusa para ordenar producción y compras: prever la demanda, producir lo justo por turno, medir el buffet y cerrar el ciclo en compras. El cumplimiento sale de regalo.
Preguntas frecuentes sobre la Ley 1/2025
¿Un hotel con buffet tiene que ofrecer envases para llevar?
No en el buffet libre: la ley lo exime expresamente de la obligación de ofrecer envases. Sí en el restaurante a la carta, el room service y cualquier servicio con ración cerrada. El buffet sigue obligado al plan de prevención, a la jerarquía y a la medición.
¿El plan de prevención es por establecimiento o por grupo?
La ley admite un plan integrado para operadores con varios establecimientos, pero debe reflejar la operación real de cada centro: dónde se genera el desperdicio, qué medidas se aplican y qué indicadores se siguen. Un plan único con anexos por centro es la fórmula habitual.
¿Tengo que pesar el desperdicio?
La ley estatal exige un sistema de seguimiento y colaborar con la Administración en la cuantificación; Cataluña exige además cuantificar e informar anualmente. En la práctica, sin un dato medido no se puede acreditar el plan ante una inspección, un auditor o un pliego público. Medir no es obligatorio literalmente; es obligatorio de facto.
¿La Ley 7/2022 no era la ley del desperdicio?
No. La Ley 7/2022 es la de residuos y suelos contaminados, y afecta a los envases y a la gestión de residuos. La que regula el desperdicio alimentario (plan de prevención, jerarquía, donación y envases para el cliente) es la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Si quieres profundizar en este tema, te recomendamos leer Ley de Desperdicios y buffet: por qué las estimaciones ya no valen, Cómo medir el desperdicio del buffet y Control de mermas en hostelería.
